Ensaladas

ENSALADA DE PEPINOS Y TOMATES ROJOS, HELADA

2 tomates rojos, pelados y cortados en trozos

1 pepino pequeño, pelado y cortado en trozos

1/2 taza de apio picado

2 cucharadas de pimiento verde, picado

2 cucharadas de cebolla picada

2 cucharadas de jugo de limón

1 cucharadita de sal

1 pizca de pimienta de Cayena

2 cucharaditas de gelatina sin sabor

4 cucharadas de agua fría

3/4 de taza de mayonesa

1/2 taza de crema para batir

1. Se combinan los 8 primeros ingredientes.

2. Se ablanda la gelatina en el agua fría y se disuelve a fuego muy lento.

3. Se deja enfriar un poco, mezclándola luego con movimiento de envolver con la mayonesa y la crema batida.

4. Se incorpora la mezcla de verduras y se vierte en la bandeja de los cubos de hielo. Se deja cuajar unas dos horas. Para 6 personas.

CORONA DE CREMA, QUESO Y PINA

1 paquete de gelatina de limón verde

3 tazas de agua hirviendo

1/2 taza de pina molida, escurrida

1 paquete de gelatina de limón amarillo

90 gr de queso crema, ablandado

1 taza de crema para batir

1. Se disuelve la gelatina de limón verde en 1 1/2 tazas de agua hirviendo, y cuando empieza a espesar, después de enfriarse, se le incorpora la pina molida.

2. Se vierte en un molde de corona, mojado. Se mete en el refrigerador, hasta que cuaje.

3. Se disuelve la gelatina de limón amarillo en el resto del agua hirviendo. Se enfría, y cuando empieza a espesar se le agregan el queso y la crema batida.

4. Se vierte esta segunda parte sobre la gelatina de limón verde, ya cuajada. Se vuelve a meter en el refrigerador para que cuaje totalmente. Para 8 personas.

ENSALADA DE QUESO "COTTAGE"

2 tazas de queso Cottage

1/2 taza de crema ácicja

1/4 de taza de cebollín picado

1/2 pepino pelado y cortado en trozos

1 cucharada de berros picados sal y pimienta

1. Se mezcla el queso con la crema.

2. Se agregan las verduras; se sazona y se pone una porción en cada hoja de lechuga romanita. Para 4 personas.

Ensaladas

MOLDE DE ENSALADA DE FRUTA

1 lata mediana da pina molida

1 paquete de gelatina de naranja

1 pizca de sal

175 gramos de queso crema

1 taza de crema para batir

3/4 de taza de nueces picadas

1 taza de uvas sin semilla o cerezas en almíbar

3/4 de taza de malvaviscos partidos

1/2 taza de apio picado

2 pimientos morrón, picados

1. Se escurre la pina molida.

2. Se calienta el líquido de la pina y se agrega la gelatina y la sal, meneando, hasta que se disuelvan.

3. Se enfría, y cuando empieza a espesar se le incorpora el queso ablandado y la crema batida, bien levantada.

4. Se incorporan el resto de los ingredientes.

5. Se vierte en un molde grande, mojado, o varios moldes individuales.

6. Se refrigera hasta que cuaje. Para 8 personas.

ROSAS DE TOMATE

8 tomates rojos, bien firmes

350 gr de queso crema, ablandado

leche

2 yemas de huevo, cocidas

1. Se pelan los tomates y se meten en el refrigerador.

2. Se ablanda el queso con la leche.

3. Se forman pétalos, cortando los tomates en gajos.

4. En el centro de cada flor se pone un poco del queso crema, sazonado con la sal y la pimienta.

5. Encima del queso se pone un poco de yema de huevo cocida, pasada por un colador.

6. Se sirve sobre hojas de lechuga romanita y se acompaña con aderezo francés. Para 8 personas.

MACETITAS

2 cucharaditas de gelatina sin sabor

2 cucharadas de agua fría

85 gr de queso crema, ablandado

leche

1 pizca de sal

2 cucharadas de pasta de anchoas

1/2 cucharadita de cebolla rallada

1. Se remoja la gelatina granulada en el agua fría, derritiéndola luego a fuego lento.

2. Se suaviza el queso con suficiente leche hasta obtener una taza.

3. Se sazona el queso con la sal, la pasta de anchoas y la cebolla; se agrega la gelatina derretida.

4. Se vierte en 2 tazas o en 2 moldes para flan y se meten en el refrigerador para que cuajen.

5. Una vez bien firmes, se corta cada molde en 4 rebanadas.

6. Se coloca cada rebanada en un plato, para que imiten las macetas.

7. Se decoran con tiras de áspic de tomate rojo, aceitunas negras, tiras de pimiento morrón o verde.

Nota: Si se desea, puede usarse queso Roqucfort en lugar de la pasta de anchoas y la cebolla.

"LANZAS" DE PINA

175 gr de queso crema

leche

8 tiras de pina

24 fresas frescas

berros

aderezo francés

1. Se ablanda el queso con la leche y se unta sobre las tiras de pina.

2. Se colocan las tiras sobre los berros en platos individuales.

3. Se ponen tres fresas sobre cada tira.

4. Se acompaña con aderezo francés.

FLORES

TULIPANES

1. Se parte en dos una rebanada de pina y se le hace un corte de unos 5 cm en la parte superior.

2. Se pone en el hueco que se abrió una tirita de tomate rojo y otras dos a cada lado, imitando los pétalos del tulipán.

3. Se forma el tallo con un pedazo de pimiento verde o de apio, y las hojas con romanita o escarola.

LIRIOS DEL VALLE

1. Se arreglan 3 hojas de lechuga de hoja larga y 3 tallos de cebollín sobre un plato.

2. A un lado, que se vean casi colgando del tallo de cebollín, se simulan, con la duya, pequeños capullos redondos con queso crema ablandado con leche.

3. De 75 a 100 gr de queso crema son suficientes para hacer las flores de 8 platos de ensalada.

JACINTOS

1. Se ponen 2 hojas de lechuga de hoja larga sobre cada plato.

2. En el centro de las dos hojas se pone un pedazo de pina, fresca o de lata, recortada con la forma del jacinto.

3. Sobre la pina se forman las florecitas del jacinto con queso crema ablandado con leche y pasado por una pequeña duya. El queso puede teñirse de color rosa pálido o amarillo. Cualquiera de estas flores se puede colocar sobre las macetas que se describieron anteriormente.

Panes

REHILETES DE QUESO

1. Se extiende la pasta de bisquets dándole forma rectangular y de 1/2 cm de espesor.

2. Se espolvorea con queso rallado y se enrolla. Se corta en rebanadas de 2 cm de espesor.

3. Se colocan sobre una lámina engrasada y se hornean a 425°F (212°C), de 15 a 18 minutos.

ROLLOS DE MANTEQUILLA Y ALMENDRA

1 paquete de levadura granulada, seca

1/4 de taza de agua tibia

1/2 taza de mantequilla

1/3 de taza de azúcar

1 1/2 cucharaditas de sal

1/2 cucharadita de extracto de almendras

1/2 taza de leche hervida

2 huevos batidos

3 tazas de harina

1. Se ablanda la levadura en el agua.

2. Se ponen la mantequilla, el azúcar, la sal y el extracto en la leche.

3. Se incorporan la levadura y los huevos.

4. Se agrega la harina gradualmente para formar una masa suave, la que se volteará en una tabla o lona enharinada y se amasará, hasta que quede tersa.

5. Se coloca la masa en un tazón engrasado y se unta muy bien la masa con mantequilla.

6. Se tapa herméticamente el tazón y se refrigera toda la noche.

7. Por la mañana, se saca del refrigerador, se aplasta y se divide en dos mitades.

8. Cada mitad se extiende por separado para formar un rectángulo de 25 x 38 cm de lado.

9. Cada rectángulo de masa se unta con la mitad del relleno y se enrolla.

10. Se cortan rebanadas de 2 1/2 cm de espesor y se colocan en una lámina de horno engrasada previamente.

11. Se dejan reposar unas dos horas, para que levanten.

12. Se hornean a 350ºF (175°C), unos 20 minutos. Para unas 30 rebanadas.

RELLENO

1 taza de almendras peladas y cortadas en rajas

2/3 de taza de azúcar

1 cucharada de ralladura de naranja

1/3 de taza de mantequilla derretida

Se combinan todos los ingredientes, mezclando ligeramente.

Panes

"BISQUETS" DE QUESO

2 tazas de harina cernida

4 cucharaditas de polvo de hornear

1/2 cucharadita de sal

1/2 taza de queso Cheddar, rallado o en tiras

1/4 de taza de mantequilla

2/3 de taza de leche

1. Se ciernen juntos la harina, el polvo de hornear y la sal; se mezclan estos ingredientes con el queso.

2. Se incorpora la harina ton el cortapasta, a quedar en trocitos pequeños, y se agrega la leche, mezclándola bien y rápidamente. La masa debe quedar blanda.

3. Se voltea sobre una tabla y se amasa unos instantes, aplastándola hasta que tenga unos 2 cm de espesor.

4. Se cortan con cortador especial para bisquets.

5. Se hornean a 450°F (225ºC), unos 12 ó 15 minutos. Para 15 bisquets.

"BRIOCHE"

3/4 de taza de leche hervida

1 taza de mantequilla

2 cucharaditas de sal

1/2 taza de azúcar

1 paquete de levadura

1/4 de taza de agua tibia

4 huevos, bien batidos

4 1/2 tazas de harina

1. Se ponen la mantequilla, la sal y el azúcar en un tazón; se le vierte la leche, meneando bien.

2. Se ablanda la levadura en el agua.

3. Se bate 1 taza de la harina en la mezcla hecha con la leche.

4. Se agrega la levadura diluida; se añaden después gradualmente los huevos.

5. Se incorpora el resto de la harina, se cubre y se deja reposar unas 2 horas.

6. Se bate un minuto, se unta mantequilla a la masa, se pone en un tazón en grasado, se tapa y se mete en el refrigerador.

7. Cuando ya se van a hacer los brioches, se saca la masa y se voltea sobre una tabla enharinada.

8. Se forman 24 bolas con las 3/4 partes de la masa, las que se colocarán en moldes de panqué.

9. Con el resto de la masa se forman 24 conos pequeños.

10. Se hace una depresión con el dedo en el centro de las bolas y se insertan las puntas de los conos.

11. Se dejan reposar en un lugar tibio, hasta que al levantar dupliquen su volumen.

12. Se barnizan con una mezcla de 1 yema disuelta en 1 cucharada de leche.

13. Se hornean a 425°F (212°C), unos 13 minutos.

PAN DE MAÍZ

1 taza de harina de maíz

1 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de mostaza en polvo

pimienta de Cayena

3 tazas de leche hervida

1 taza de queso Cheddar, rallado o en tiras

6 huevos batidos

1. Se mezclan la harina de maíz, la sal, la mostaza y la pimienta.

2. Se agrega la leche y se pone a hervir, moviendo hasta que espese.

3. Se añade el queso, dejando la mezcla en el fuego hasta que se derrita el queso.

4. Se retira del fuego; se agregan los huevos, batiendo bien.

5. Se vierte en una cacerola refractaria, engrasada.

6. Se hornea a 350QF (175°C), unos 45 minutos, hasta que esponje y dore.

Panes

"WAFFLES" DE JOCOQUE

2 tazas de harina cernida

2 cucharaditas de polvo de hornear

1/2 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio

3 cucharadas de azúcar

2 huevos

2 tazas de jocoque

1/4 de cucharadita de mantequilla derretida

1. Se ciernen la harina, el polvo de hornear, la sal, el bicarbonato y el azúcar.

2. Se combinan las yemas con el jocoque y la mantequilla y a esto se agregan los ingredientes secos; se bate bien.

3. Se incorporan las claras batidas, a punto de turrón, con movimiento de envolver.

4. Se cuecen en la "Wafflera". Para 7 waffles.

VARIACIONES:

"WAFFIES" DE PLÁTANO:

Se agrega una taza de plátanos maduros, en rebanadas delgadas, a la pasta antes de incorporar las claras batidas.

"WAFFIES" DE NUEZ:

Se agregan 3/4 de taza de nueces picadas a la pasta antes de incorporar las claras batidas.

FIGURAS DE MANTEQUILLA BOLITAS DE MANTEQUILLA.

1. Se hierven dos palas anchas de madera.

2. Se remojan en agua fría una hora.

3. Se toman cucharaditas de mantequilla y con la mantequilla firme, pero no dura, se forman unas bolitas entre las dos palas.

4. Se colocan en un plato frío o se dejan caer en agua helada o sobre pedazos de hielo.

ROLLITOS DE MANTEQUILLA.

Se procede enteramente igual que en la receta anterior, pero se deben aplastar para darles la forma de cilindros pequeños.

RIZOS DE MANTEQUILLA.

Se tiene la mantequilla firme, pero no dura.

2. Se mete en agua caliente el aparato especial para formar rizos, cada vez que se va a hacer uno.

3. Se empieza en el extremo de la barra de mantequilla y se desliza ligera y rápidamente el aparato para formar el rizo, el queso se pondrá en el refrigerador o en agua helada.

MOLDES DE MANTEQUILLA.

Hay moldes especiales para servir la mantequilla presentándola con figuras de fantasía.

1. Se hierven los moldes y luego se remojan en agua fría 1 hora.

2. Se comprime sólidamente la mantequilla en los moldes, rosando la superficie.

3. Se sacan del molde y se enfrían en el refrigerador o en agua helada.

Postres

FLANES, RECETA BÁSICA

3 huevos, ligeramente batidos

1/4 de cucharadita de sal

1/4 de taza de azúcar

2 tazas de leche hervida

1/2 cucharadita de vainilla

nuez moscada, si se desea

1. Se combinan los huevos, la sal y el azúcar.

2. Se agrega poco a poco la leche, moviendo constantemente.

3. Se agrega la vainilla y se reparte la mezcla en 4 flaneras, espolvoreándoles, si se desea, la nuez moscada.

4. Se colocan las llaneras en una bandeja de horno con un poco de agua caliente y sí' cuecen a horno moderado, 325ºF (162ºC), unos 30 minutos, o hasta que al meter un cuchillo o un palillo en el centro salga limpio. Hay que tener cuidado de que no se consuma el agua del trasto donde están las llaneras. Para 4 personas.

FLAN DE CARAMELO

Se pone azúcar en una sartén a fuego lento hasta que se forme el caramelo color dorado.

Se forra el interior de un molde de flan. Se deja enfr¡ar y se vierte la mezcla de la receta básica. Lo demás se hace como en la receta anterior. También pueden mezclarse 3 cucharadas de caramelo con la leche antes de vaciarlo en las flaneras.

FLAN DE CHOCOLATE

Se agregan de 45 a 50 gr de chocolate en la leche y se calienta hasta que se derrita. Esa leche se usa como en la receta básica.

FLAN DE COCO

Se agrega 1/2 taza de coco i aliado a la mezcla de la receta básica.

FLAN DE CAFÉ

Se hierven 2 cucharadas de café instantáneo con la leche que se usa para la receta básica.

FLAN DE DÁTIL

Antes de hornear, se agrega 1/2 taza de dátiles, picados, a la mezcla del flan.

BRILLO DE CREMA ACIDA

1 taza de crema acida

2 cucharadas de azúcar

1 cucharadita de extracto de vainilla

1/4 de cucharadita de ralladura de limón

1 1/2 tazas de fresas, crudas y rebanadas

1. Se combinan la crema, el azúcar, la vainilla y la ralladura de limón.

2. Se reparte esta mezcla sobre los flanes 5 minutos antes de que acaben de - hornear.

3. Se vuelven a meter en el horno unos 5 minutos.

4. Se enfrían y se voltean sobre platos. Se acompañan con fresas frescas.

BRILLO DE FRESAS

1/2 kilo de fresas, limpias

1 taza de azúcar

1/2 taza de agua

2 cucharadas de jugo de limón

2 cucharadas de Maizena

1/4 de taza de agua

1. Se machacan la mitad de las fresas y se colocan en una cacerola con el azúcar, media taza de agua y el jugo de limón.

2. Se deja hervir. Se mezcla la Maizena con 1/4 de taza de agua fría y se agregan a lo anterior, dejando que hierva; se mueve constantemente, hasta que espese.

3. Se cuela y enfría.

4. Se adorna el pastel de queso con el resto de las fresas y se le vierte el brillo.

5. Se refrigera.

Postres

CREMA PASTELERA

4 huevos, ligeramente batidos

1/8 de cucharadita de sal

1/2 taza de azúcar

4 tazas de leche hervida

1 cucharadita de vainilla

1. Se combinan los huevos, la sal y el azúcar,

2. Se agrega poco a poco la leche, en la parte alta de un trasto baño de Marta, y se pone a fuego lento, moviendo constantemente, hasta que espese un poco. Se retira del fuego y se agrega la vainilla. Para 6 personas.

CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE

Se derriten dos tablillas de chocolate para repostería en

la leche y lo demás se hace igual que la crema anterior.

ISLAS FLOTANTES

1 receta de la crema pastelera

2 claras de huevo

1/8 de cucharadita de sal

1/4 de cucharadita de vainilla

1/4 de taza de azúcar

2 tazas de leche hervida

1. Se baten las claras, hasta que estén espumosas; se agregan la sal y la vainilla.

2. Se añade gradualmente el azúcar.

3. Se bate hasta que se formen picos duros.

4. Se toman cucharadas de este merengue y se dejan caer en la leche caliente, que estará en una cacerola sobre otra con agua hirviendo muy suavemente.

5. Se dejan unos 5 minutos o hasta que cuajen estas bolas de merengue, las que se sacan con una cuchara agujereada o con espumadera.

6. Se colocan sobre la crema pastelera, para que floten. Para 6 personas.

Nota: Si se desea, se hace la crema pastelera para las Islas flotantes con dos huevos enteros y dos yemas, usando las 2 claras restantes para hacer el merengue.

SOUFFLÉ DE CHOCOLATE

3 cucharadas de mantequilla

3 cucharadas de harina

1 taza de leche

2/3 de taza de azúcar

2 tablillas de chocolate para repostería

4 yemas, ligeramente batidas

1 1/2 cucharaditas de vainilla

1/4 de cucharadita de sal

4 claras de huevo

1. Se derrite la mantequilla. Se agrega la harina y se deja hasta que se formen burbujas.

2. Se agregan gradualmente la leche y 1/3 de taza del azúcar; se deja espesar, moviendo constantemente.

3. Se agrega el chocolate, y se espera a que se derrita.

4. Se vierte poco a poco esta salsa sobre las yemas batidas; se añade la vainilla.

5. Se agrega la sal a las claras y se bate hasta que quede espumosa. Se incorpora el resto del azúcar y se bate hasta que esté bien levantado y brillante el merengue.

6. Se agrega la mezcla de yemas con el merengue y se vierte en una cacerola de 1 1/2 litros.

7. Se hornea a 325°F (162ºC), de 60 a 75 minutos, o hasta que al meter un cuchillo en el centro salga limpio. Para 6 personas.